Ο Μανώλης Στηθος είναι στο TheLook.Gr και μας μίλησε για την ζαχαροπλαστική του
Αυτή τη φορά συνομιλήσαμε με έναν pastry chef και αυτό που έμεινε είναι η γλύκα των λόγων του , όσο και τα υπέροχα γλυκά που φτιάχνει .
Ευχαριστώ πολύ για τον χρόνο και τα λόγια σου Μανώλη . Νιώθω πάντα ευγνώμων να γνωρίζω ωραίους ανθρώπους
Ευχαριστώ πάντα την Μάριαν Νικολάου για την υποστήριξη και τη βοήθεια .
- Καλωσόρισες Μανώλη στο TheLook.Gr και ευχαριστώ πολύ
Σας ευχαριστώ και εγώ . Καλώς σας βρήκα .
- Μανώλη πότε ξεκίνησε η σχέση σου με την ζαχαροπλαστική;
Ουσιαστικά η σχέση μου με τη ζαχαροπλαστική ξεκίνησε όταν ξεκίνησα και τις σπουδές μου στη σχολή τουριστικών επαγγελμάτων στην Ανάβυσσο. Εκεί πήρα τις πρώτες εικόνες και κατάλαβα ότι αυτό είναι το επάγγελμα που θέλω να κάνω στη ζωή μου παρόλο που πιο πριν
δεν είχα ασχοληθεί ξανά με κάτι τέτοιο.
- Σε μικρή ηλικία ποια ήταν τα πρώτα σου ερεθίσματα μέσα στο σπίτι που σε προέτρεψαν να ξεκινήσεις να ανακαλύπτεις τα μυστικά της ζαχαροπλαστικής;
Σαν μικρό παιδί, όπως και όλα τα παιδιά, μπλεκόμουνα στα πόδια της μητέρας μου στην κουζίνα όταν έφτιαχνε γλυκά. Ποιος δεν έχει τσιμπήσει λίγο ωμό ζυμάρι από τα πασχαλινά κουλουράκια ή δεν έχει βουτήξει το δάχτυλο του στο μίξερ με τη γλυκιά σαντιγί σαν παιδί. Αυτό όμως δεν μου προκαλούσε κάτι παραπάνω από το να το βλέπω απλά σαν ένα αστείο. Ο άνθρωπος που με προέτρεψε, σε πιο μεγάλη ηλικία, να πάω στη σχολή ζαχαροπλαστικής και να ασχοληθώ με το συγκεκριμένο επάγγελμα ήταν ο πατέρας μου. Και ευτυχώς τον άκουσα.
- Ποια θεωρείς ότι είναι η βασικότερη διαφορά ανάμεσα στην ζαχαροπλαστική και στη μαγειρική μιλώντας καθαρά τεχνικά; Τι είναι πιο δύσκολο από τα δυο τελικά;
Αρχικά βλέπω αυτά τα δύο επαγγέλματα σαν ένα. Τα βλέπω σαν γαστρονομία γενικότερα. Έχουν πάρα πολλά κοινά, όπως τις πολλές ώρες δουλειάς σε ημέρες που ο περισσότερος κόσμος γιορτάζει, το αίσθημα για την ικανοποίηση του εκάστοτε πελάτη ώστε να μένει ευχαριστημένος για τα χρήματα που ξοδεύει και την ανάγκη για ένα ποιοτικό αποτέλεσμα που καθιστούν και τα δύο επαγγέλματα το ίδιο δύσκολα. Από την άλλη, η βασική διαφορά θεωρώ πως είναι ότι στη μαγειρική ένα λάθος σε μια συνταγή μπορεί να διορθωθεί πιο εύκολα, όπως για παράδειγμα να προσθέσεις λίγο αλάτι, ενώ στη ζαχαροπλαστική συνήθως τα λάθη δεν έχουν γυρισμό.
- Τι σπουδές έχεις πραγματοποιήσει και πόσο σημαντικές ήταν στην εξέλιξη σου;
Αρχικά, σπούδασα ζαχαροπλαστική και αρτοποιία στη κρατική σχολή τουριστικών επαγγελμάτων Αναβύσσου το 2009. Στη συνέχεια παρακολούθησα αρκετά σεμινάρια στην Ελλάδα και το εξωτερικό, κάτι το οποίο με συνάρπασε ιδιαίτερα τότε και με παρακίνησε να
ασχοληθώ και με αυτό το κομμάτι, να μοιράζομε δηλαδή τις ιδέες και τις γνώσεις μου. Έτσι τα τελευταία χρόνια είμαι εισηγητής των δικών μου σεμιναρίων και παρουσιάσεων σε κορυφαίες σχολές μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής στη Ελλάδα.
- Ποιο θεωρείς ότι είναι το στοιχείο που ξεχωρίζει πραγματικά έναν πολύ καλό ζαχαροπλάστη και τον κάνει να θεωρείτε κορυφαίος;
Κάποτε άκουσα μια φράση που την ασπάζομαι και εγώ. «Το να είσαι ένας καλός ζαχαροπλάστης είναι πολύ εύκολο, το να γίνεις όμως κορυφαίος ζαχαροπλάστης είναι πραγματικά πολύ πολύ δύσκολο». Ένας κορυφαίος ζαχαροπλάστης θεωρώ πως πρέπει να είναι ανατρεπτικός, να τολμάει και να σκέφτεται πράγματα έξω από τα καθιερωμένα όσον αφορά και τις ιδέες του αλλά και τα στερεότυπα που ακολουθεί η μάζα όσων αφορά κάποιες βασικές συνταγές και τεχνικές, να έχει υψηλή αισθητική και φυσικά να έχει αυτό που λέμε γεύση να φτιάχνει δηλαδή νόστιμα γλυκά.
- Σε τι είδους γλυκά θεωρείς ότι είσαι πιο ειδικευμένος και ποια προτιμάς εσύ ο ίδιος γευστικά;
Γενικότερα, ασχολούμαι με όλη τη γκάμα γλυκών και ειδικεύομαι σε πολλά διαφορετικά είδη και στυλ. Από επιδόρπια fine dining εστιατορίων, γλυκά ζαχαροπλαστείου μέχρι πιάτα για ένα brunch . Προσωπικά με εξιτάρουν τα high end επιδόρπια που μπορεί κάποιος να απολαύσει
σε fine dining εστιατόρια, με πρωτότυπες ιδέες, αναπάντεχους συνδυασμούς γεύσεων και concepts το οποίο είναι και η βασική ασχολία μου από το 2012 μέχρι και σήμερα σαν Executive Pastry and Bakery Chef στο βραβευμένο με 2 αστέρια Michelin εστιατόριο Funky Gourmet στην Αθήνα. Τώρα γευστικά μου αρέσει να δοκιμάζω τα πάντα αλλά θα απολάμβανα περισσότερο από όλα ένα απλό αλλά γευστικό και ποιοτικό tiramisu ή μια ωραία black forest.
- Ποιες επαγγελματικές συνεργασίες σου θεωρείς ότι ήταν οι πιο κομβικές στην έως τώρα πορεία σου σε ό,τι αφορά την προσωπική σου εξέλιξη;
Θεωρώ πως οι επαγγελματικές μου συνεργασίες από την αρχή της καριέρας μου ήταν πετυχημένες και πήρα αλλά και συνεχίζω να παίρνω πολλά και διαφορετικά πράγματα από την κάθε μία καθώς ήμουν πολύ προσεκτικός στις επιλογές και στις αποφάσεις μου και θα έλεγα και κάπως τυχερός μιας υπήρχε το σωστό timing. Παρότι έχω εργαστεί σε κορυφαία ξενοδοχεία στην Ελλάδα και έχω κάνει συνεργασίες και στο εξωτερικό ξεχωρίζω τη συνεργασία μου τα τελευταία 8 χρόνια στο πολύ-βραβευμένο Funky Gourmet στο οποίο επιμελούμαι τα επιδόρπια του menu degustation και κατέχω τη θέση του Executive Pastry & Bakery Chef καθώς και τη συνεργασία μου με τον κορυφαίο Στέλιο Παρλιάρο στο Sweet Alchemy by Stelios Parliaros όπου δουλεύω παράλληλα τον τελευταίο 1 χρόνο περίπου.
- Είναι η δουλειά σου μια Τέχνη με την έννοια της προσωπικής έκφρασης ή απλά ο στόχος είναι η γευστική ικανοποίηση των ανθρώπων που θα δοκιμάσουν τις δημιουργίες σου;
Πλέον η ζαχαροπλαστική καθώς και η μαγειρική έχουν πάρει μια άλλη διάσταση η οποία δεν έχει να κάνει σε τίποτα με το παρελθόν. Ειδικά στο εξωτερικό βλέπεις πως οι κορυφαίοι chefs αντιμετωπίζονται σαν rock stars έχοντας συνεχή προβολή στα media και κάνοντας πχ. διαφημίσεις για οίκους ρολογιών και παγκόσμια brands. Σίγουρα θεωρώ τη δουλειά μου τέχνη και μέσον έκφρασης. Ο κάθε chef δίνει το στίγμα του και παρουσιάζει στον κόσμο την προσωπικότητα και το χαρακτήρα του μέσα από τις δημιουργίες του. Σίγουρα η γεύση είναι το πιο σημαντικό όσων αφορά το φαγητό ή το γλυκό αλλά επίσης είναι και κάτι υποκειμενικό. Υπάρχουν τόσα πολλά εστιατόρια και ζαχαροπλαστεία και τόσοι πολύ chefs και pastry chefs
που ο καθένας έχει το κοινό του και ο κόσμος επιλέγει ανάλογα με το τι του ταιριάζει. Αυτό που θεωρώ αδιαπραγμάτευτο είναι η ποιότητα των υλικών και των υπηρεσιών που προσφέρει ένα κατάστημα είτε είναι ένα ακριβό εστιατόριο είτε είναι ένας πάγκος που πουλάει λουκουμάδες.
- Ποια δημιουργία σου θεωρείς την καλύτερη και θα μας προέτρεπες να δοκιμάσουμε;
Κάθε δημιουργία μου είναι μοναδική για εμένα και κατέχει ξεχωριστή θέση μιας και κατά βάση δημιουργώ βιωματικά και με συνταγές που ξεκινούν τελείως από το μηδέν. Αν θα έπρεπε να ξεχωρίσω μία αυτή θα ήταν το επιδόρπιο μου “Soft Boiled Egg” στο εστιατόριο Funky Gourmet. Ένα επιδόρπιο που δημιούργησα το 2016 και ήταν ένα εικονικό αυγό όπου ο ρευστός «κρόκος» ήταν από μάνγκο και passion fruit, το «ασπράδι» σορμπέ από καρύδα και το τσόφλι από λευκή σοκολάτα χρωματισμένη σαν ένα μπεζ αυγό. Επίσης η ψευδαίσθηση ολοκληρωνόταν από ένα εικονικό αλατοπίπερο από αποξηραμένη καρύδα και ένα μπαχαρικό που ονομάζεται tonka από τα οποία ο πελάτης πρόσθετε μόνος του όσο ήθελε στο γλυκό του αυγό και τέλος συνοδευόταν από ένα αφράτο κέικ βανίλιας που βούταγες μέσα στον ρευστό «κρόκο»
- Ποιος είναι ο μεγαλύτερος στόχος που θα ήθελες να πετύχεις μέσα από την δουλειά σου;
Οι φιλοδοξίες δεν σταματούν ποτέ. Πριν μερικούς μήνες θα μπορούσα να αναφέρω πολλά πράγματα που είχα στο μυαλό μου αλλά οι καταστάσεις που βιώνουμε τελευταία με κάνουν να μην σχεδιάζω μακροπρόθεσμα και να σκέφτομαι πιο πολύ το τώρα. Αυτή τη στιγμή κοιτάω πως μπορώ να δώσω αλλά και να πάρω όσα πιο πολλά μπορώ από τη δουλειά μου,δημιουργώντας νέες ιδέες και γεύσεις στο μυαλό μου. Επίσης, τον τελευταίο καιρό δραστηριοποιούμε πιο ενεργά στο social media ανεβάζοντας συνταγές μου οι οποίες είναι ναι μεν ευφάνταστες και πρωτότυπες αλλά επίσης είναι και προσαρμοσμένες ώστε να μπορεί να της κάνει και ένας ερασιτέχνης ζαχαροπλάστης στο σπίτι του.
- Σε ευχαριστώ πολύ για τον χρόνο σου και την όμορφη κουβέντα μας
Εγώ σας ευχαριστώ πολύ ! Να είμαστε πάντα καλά και να δημιουργούμε
Υ.Γ. Οι φωτογραφίες των γλυκών είναι από το προσωπικό προφίλ του Μανώλη στο Facebook
INSTGRAM PROFILE: https://www.instagram.com/manolis_stithos/
FACEBOOK PROFILE: https://www.facebook.com/manolis.stithos/
Βιογραφικό
O Mανώλης Στήθος έχει σπουδάσει Ζαχαροπλαστική και Αρτοποιία το 2009 για δύο χρόνια στη κρατική σχολή τουριστικών επαγγελμάτων στην Ανάβυσσο αποφοιτώντας πρώτος σε βαθμολογία.
Το 2010 πραγματοποίησε την πρώτη του πρακτική στο ξενοδοχείο “Stanley” στην Αθήνα. Το 2011 πραγματοποίησε την δεύτερη πρακτική του στο ξενοδοχείο “InterContinental” στην Αθήνα και συγκεκριμένα στο εστιατόριο «Premiere» όπου παρέμεινε συνολικά 1 χρόνο σαν Pastry Chef.
Από το 2012 εργάζεται στο βραβευμένο με 2 αστέρια Michelin εστιατόριο «Funky Gourmet» στην Αθήνα όπου κατέχει τον τίτλο του Executive Pastry & Bakery Chef διοικώντας μία ομάδα 4 ατόμων και έχοντας την επιμέλεια των επιδορπίων (αυτή τη στιγμή το εστιατόριο Funky Gourmet παραμένει κλειστό λόγω μετακόμισης σε καινούργιο χώρο).
Έτσι τον τελευταίο ένα χρόνο περίπου δουλεύει στο πλευρό του κορυφαίου Στέλιου Παρλιάρου στο ζαχαροπλαστείο του “Sweet Alchemy”. Επίσης, τα 3 τελευταία χρόνια είναι εισηγητής των δικών του σεμιναρίων και masterclasses σε μερικές από τις κορυφαίες σχολές μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής της Ελλάδας.
